לא ספר בישול | אסף אביר

מי שקוראת ספרים מכירה את הרגע הזה, שבו היא נתקלת במשהו חדש. אני מתכוונת, חדש לגמרי, מהניילונים, כזה שעוד לא עשו בו שימוש אפילו פעם אחת לפני. ספר ששובר את חוקי הז׳אנר שבו הוא משחק. ספר שמציג דמויות שלא נראו קודם. ספר שמהלך העלילה שלו הפוך לגמרי. מי שמכירה את הרגע הזה יודעת שזה רגע צרוף של הנאה, שבו קירות העולם מתפרקים ומורכבים מחדש, קצת עקום, כך שנוצר חרך שמכניס פנימה את האור, כמו שאומרים. כזה הוא הספר ״לא ספר בישול״ שכתב אסף אביר.

זהו המבנה הרגיל של ספר בישול:

  1. הקדמה מאת המתכונאי/שף – למה כתבתי את הספר
  2. תוכן
  3. מתכונים
    1. הקדמה על המתכון – איפה נתקלתי במתכון הזה לראשונה. במה הוא שונה ממתכון אחר שכתבתי בספר בישול אחר, שנראה לכאורה בדיוק אותו דבר. במה הוא שונה ממתכון מפורסם ומצליח אחר של קולגה שלי, שבו אני מתחרה כרגע.
    2. רכיבים – מדוייקים
    3. אופן ההכנה – תמיד ממעיט בזמן שלוקח לבצע אותו
  4. אינדקס

קל לראות כי המבנה הזה יוצר שלושה דברים מרגיזים בספרי בישול: ראשית, הם גורמים לנו לעבוד כמו תלמידי תיכון, שמשננים את הערך הרלוונטי בויקיפדיה; שנית, שזה הדבר היותר מרגיז בעיניי, הם מאפשרים לכל מיני אנשים להוציא חמש מאות ספרים שהם בעצם וריאציה זעירה של אותו דבר. שלישית, הם הופכים את השפים לחלק מרכזי מהספר. זה לא מתכון לקדירת בשר. זה מתכון של אהרוני לקדירת בשר.

אז רגע, ספר בישול בלי מתכונים?

כן. נגיד, תחשבו על סלט ירקות. אתם יודעים מה אתם אוהבים שם. אתם יודעים שאם תחליפו עגבניה בעגבניות שרי, יקרה דבר קטן ומתוק, אבל שום דבר לא ייהרס. אתם יודעים את ההבדל בין חסה כזאת לחסה אחרת בסלט שלכם. אתם יודעים מה קורה כשמחליפים שמן קנולה, נגיד, בשמן זית. אתם יודעים מה קורה כשאין את המלח שאתם רגילים אליו. אתם יודעים מה ההבדל בין סלט ירקות עם פטרוזיליה קצוצה טרי לבין כזה בלי. ובכל זאת, כשאנחנו הולכים לספר בישול, אנחנו מצפים ממנו ללמד אותנו הכל, מהתחלה, כל הזמן, אבל רק בנוגע לתבשיל אחד. זה קצת משונה, אם חושבים על זה. שאלתי את אביר על זה והוא סיפר לי:

״יש בארה"ב ז'אנר הולך וצומח של ספרי "הנגשת מלאכת השף לטבח הביתי". הם לא כל כך מתאימים לארץ כי הם מאוד מוטי סגנון-צרפתי, אפייה של פאי, ודברים אמריקאיים כאלה – תרגמו פעם אחד מהם, "על יחסים, חומרים ואהבה" של מייקל רולמן, שנותן שיטה משלו להשתחרר ממתכונים, והוא נכשל כאן בגלל שעסק בעיקר באפייה אמריקאית, בלילות ורטבים. אז שם התחלתי, בדו-שיח ולימוד מספרים כאלה. המתכונים הראשונים שהכנתי היו מהם. עשיתי אותם כשיעורי בית. הראשון אולי היה שוקו חריף מ"Cooking for Geeks" (מחממים שוקו עם פרוסת פלפל חריף).

עבר הרבה זמן עד שהעזתי, או ליתר דיוק לא נותרה לי ברירה, והגעתי למתכונים 'רגילים', ואז כבר הסתכלתי עליהם אחרת״.

אז זה מה שקורה ב-״לא ספר בישול״: הספר מחולק לשבע הנחות יסוד, שכל אחת בתורה מסבירה אולי אלף מתכונים בספרים אחרים. למשל, הנחת היסוד הראשונה היא שהלשון שלנו מבחינה בטעמים הבסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר, חריף (קצת אחרת, ובכל זאת), ואוממי (טעם בשרי). הנחת היסוד היא שאנחנו אוהבים לערבב בין הטעמים האלו, וכל מתכון שמערבב ביניהם יהיה מוצלח יותר, ולכן עלינו ללמוד להכניס את הטעמים האלו לאוכל, לערבב ביניהם, לאזן ביניהם, וכך להבטיח שהלשון שלנו ושל הסועדים איתנו תהיה מרוצה. אם חושבים על זה, ההנחה הזאת אמנם לא מייצרת מתכון, אבל היא מייצרת משקפיים חדשים לגמרי להסתכלות על מתכונים, וזה כל כך הרבה יותר מסעיר.

כדי להסביר את הנחות היסוד פונה אביר לשני גורמים מרכזיים: המדע והשפים. המדע מסביר מה קורה בלשון או בסיר או בצלחת או במוח מבחינה כימית או פיזיולוגית או תפיסתית. החלבונים. הקולטנים. האמיגדלה. דברים כאלה, שיוצרים תשתית ראייתית לטענה. השפים מביאים את להטוט הקסמים, שלוקח את הראיה המדעית למחוזות התענוג והבידור.  על אלו מוסיף אביר שני תבלינים מצויינים: האחד הוא יכולת הפשטה מעולה של הסברים מדעיים. באמת, אפשר לקרוא את זה כמו כתבה בעיתון שמסבירה את השתלתשלות העניינים בפרשיית בגידה עסיסית, בלי לחוש שעמום כבד מרפה את העפעפיים. והשניה היא שחוש ההומור שלו מעולה, והוא לא לוקח את עצמו ברצינות, ולא לוקח את המטבח ברצינות, אז הוא מרשה לעצמו להתפרע. נגיד ככה

מעל השכבה הזאת מנצנץ זיגוג האיורים של דניאלה שרר, שמדברת גרפית בדיוק באותה שפה של אביר – הבנה עמוקה נטולת פומפוזיות – שהופכת את העובדה שמדובר בספר בישול בלי צילומים של מנות מגרות (יש שם כמה צילומים. לא על כך גדולתו של הספר, תאמינו לי) לאכילה. האיורים מסבירים את התהליך הכימי, או מפרטים בכל זאת כמה מתכונים, או מסבירים מה קורה בתוך הסיר, והם תמיד הפוגה רעננה במידה, חמצמצה במידה ומתקתקה בדיוק במידה. (סליחה, אי אפשר לכתוב על ספר בישול בלי מטאפורות כאלה. זה מפתה מדי).

אבל איך זה קרה? איך בכל זאת אביר כתב ספר כל כך אחר?

״הבנתי שאני רוצה לכתוב כשקלטתי כמה הרבה ידע יש, וכמה אין לו שום ביטוי בעברית. ואז כתבתי ספר שלם, והוא היה בלתי נסבל. מין לעיסה פדגוגית של ספרים אחרים. אז זרקתי הכל ובאותו השבוע התקשרתי לארז קומרובסקי. שבוע אחר כך התקשרתי לחבר שהציע לקשר אותי למאיר אדוני. וכך הלאה, היתר בספר.״

ונתנו לך לעשות את זה? אף אחד לא אמר לך: סליחה, לא ככה כותבים ספר בישול?

״קודם כתבתי את הגרסה הראשונה. מתישהו באמצע פניתי לכנרת-זמורה, שגילו עניין זהיר ואמרו תבוא כשתסיים. כעבור חמש שנים התקשרתי לעורך ספרי העיון ואמרתי "סיימתי". הוא התפקע מצחוק ואמר "שלח".

הספר לא עבר שינויים בהוצאה. המכשול העיקרי שלו היה בהתחלה, במשהו שלא חשבתי עליו עד אז, אבל הוא שתי השאלות הראשונות של מו"לים: לאיזה מדף בחנות זה מתאים, ומי קהל היעד. אז אמרו לי, לכתוב אתה יודע, אבל זה ספר מוזר. זה עיון או בישול? ספר מדע פופולרי או ספר מתנה? בסוף הם נתנו את זה לראש מחלקת היח"צ של ההוצאה שיחווה דעה כ"ערכאה נוספת". ויצאתי זכאי.״

לפעמים, כשקוראת נתקלת במשהו חדש שלא ראתה קודם, חדש מהניילונים, שמסדר אחרת את קירות העולם היא יודעת שהיא צפויה להתבאס. זה קשה להיות ממציאן, וסופרים ממציאנים הם בדרך כלל כאלו שלא אוהבים להקשיב לעורכים שלהם, והספרים שלהם ארוכים מדי או מוגזמים מדי או מפוטפטים מדי. למרבה המזל, אביר הוא בעצם עורך, והספר שלו חדש לגמרי, ערוך לגמרי ומשמח עד מאד.

לא ספר בישול, בהוצאת כנרת זמורה דביר.

למתעניינים:

 

 

1 Comment

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *